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단맛. 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛은 맛의 기본요소이다. 

대한민국에서는 감칠맛, 일본은 우마미 , 중국어로는 선미, 영어로는 Savory taste로 불린다. 

감칠맛을 대한민국에서는 '입에 착 감긴다'라고 표현 하기도 한다. 

1985년 하와이에서 개최된 제 1회 우마미 국제 심포지엄에서 감칠맛이라는 용어는 다음과 같이 정의 된다.

• 글루타메이트와 뉴클레오타이드의 맛을 나타내는 과학용어

글루타메이트는 글루탐산이라고도 불리며 20가지 단백질성 아미노산 가운데 하나로, 체내에서 신경 전달 물질로 기능한다. 우리가 흔히 사용하는 조미료의 성분이기도 하다.

뉴클레오타이드는 핵산을 구성하는 단위체의 분자로, 효소 반응의 주요 성분이다.

즉, 감칠맛은 혀에 있는 특수 수용체 세포에서 글루타메이트의 카복 실레이트 음이온을 감지할때 느껴지느 미각이라고 할수 있다.

감칠맛은 혀에 퍼져 맛이 오래 지속되며 음식의 맛을 한층 더 높인다.

감칠맛은 모든 음식의 전반에 걸쳐 독특한 맛이 나게 하고 음식과 어울리는 향이 있는 경우에 더욱 증대 한다. 

감칠맛은 1913년 일본 동경제국대학 이케다 교수에 의해 발견되었고 다시마의 국물이 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 다르다는것을 알아내고 '감칠맛'이라고 했다고 한다. 

감칠맛은 글루타메이트의 맛이라고 볼수 있으며 주변을 살펴 보면 감칠맛이 함유된 다양한 음식을 손쉽게 찾을 수 있다. 

절인고기, 조개, 어류, 버섯, 익은 토마토, 배추, 시금치 와 발효 식품인 젓갈, 치즈, 간장, 고추장 의 음식이 이에 해당한다.